Un censimento dei mulini a pietra e dei forni di comunità

I Laboratori della Terra e i Laboratori del Gusto svolti presso il Forum Universale delle Culture a Benevento si stanno rivelando un'ottima occasione per rilanciare le attività delle Condotte e del coordinamento regionale di Slow Food Campania e Basilicata.

Nel fine settimana dedicato alle Comunità del Cibo, nell'ambito del Laboratorio del Gusto sul tema "I buoni frutti della Dieta Mediterranea: il grano e gli altri cereali" sono stati presentati tre pani: uno integrale, uno  di Senatore Cappelli e uno di Romanella, Frassineto, Farro Spelta e Senatore Cappelli.

 

Tutti i pani presentavano tratti comuni dovuti alla farina poco raffinata molita a pietra e alla lavorazione con lievito madre. Di contro, ogni pane ha esibito la sua peculiarità: da tale osservazione, è stata evidenziata da Giuseppe Orefice, Presidente di Slow Food Campania e Basilicata, la necessità di organizzare un censimento degli antichi impianti di molitura a pietra ancora funzionanti o comunque facilmente riattivabili. L’idea è nata anche grazie al lavoro che da anni stanno svolgendo i produttori delle Comunità del Cibo di Terra Madre, quali quelli del Grano Carosella di Pruno di Laurino; del Grano Ianculidda e Russolidda di Caselle in Pittari; delle Antiche Varietà di Grano delle Colline Beneventane e di tanti altri produttori sensibili.

Per comprenderne le dinamiche, Erasmo Timoteo, responsabile delle Comunità del Cibo di Terra Madre per Campania e Basilicata, ha sottoposto quattro domande a Giuseppe Orefice.

Che tipo di forni verranno censiti?

Oltre agli antichi impianti di molitura a pietra funzionanti o in buono stato, si provvederà a censire tutti i “forni a legna di comunità” ovvero i forni plurifamiliari, di quartiere, caseggiato e borgo.

Quali sono le difficoltà che si incontrano se si vuole “creare” ex novo un forno?

Ferma restando la difficoltà di trovare un mulino a pietra, sarebbe estremamente importante reperire un antico “lievito madre”. A tale scopo l’ideale sarebbe ristabilire il “lievito di comunità” sempre fresco perché passato di famiglia in famiglia come avveniva in un passato neanche troppo remoto.

Cosa è importante portare nel futuro per continuare la tradizione dei forni e della molitura?

Di certo il ripristino resiliente dell'intera filiera produttiva grano/pane e del valore culturale e sociale di cui era intrisa.

Quali sono le prossime occasioni in cui si potrà far conoscere questa nuova iniziativa?

Le occasioni in cui presentare e proporre i censimenti sono tante e sono rappresentate dagli storici appuntamenti popolari sul grano che ogni anno si ripetono, in primis, nei territori delle Comunità del Cibo. A luglio si terrà il #campdigrano a Caselle in Pittari; ma anche la Festa sull'Aia a Pruno di Laurino, a Ceppaloni e a Sant'Arcangelo Trimonte, nonché la rievocazione della mietitura e trebbiatura a Benevento e S. Giorgio La Molara per finire con i Carri di Paglia intrecciata a Foglianise.

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